【柿の食感が嫌い!】硬めの食感を保つ保存方法はヘタにあり?

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柿の季節到来。

なんだけど、柿が嫌いな人が周りに多い。

なぜ嫌いなのか聞いてみると食感がダメらしい。

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柿の食感について

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私見だけれど、柿の硬さには3段階あると思っている。

  • シャクシャクと小気味良い食感の新鮮な柿
  • 硬いとも柔らかいともつかない、顎に優しい柿
  • 完全に硬さを失ったぐずぐずの柿

私はどれも好きである。母はグズグズの柿をスプーンで食べるのが好きだ。
しかし柿が嫌いな人に言わせれば、こうした中途半端な硬さのものとグズグズのものが耐えられないとのこと。

硬さを保つには

柿の硬さを保つ方法として、母から教わったものがある。

ヘタを水に濡らして冷蔵庫に保存するというものだ。

上に書いたとおり、柔らかい柿が苦にならないので今までまともに試したことがなかったのだけれど、硬い柿が好きなかみさんのために実際に試してみることにした。

母に教わった方法は、

1.柿を丸洗いして
2.実の部分の水滴は拭き取り
3.へたの水分はそのままにして新聞紙にくるむ
4.冷蔵庫で保存する

というもの。

実験してみた

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2つの同じ品種の熟しきっていない柿を手に入れて、ひとつはへたを濡らし新聞紙でくるんで冷蔵庫に、もうひとつはそのまま常温で保存してみて硬さの「持ち」を比べてみた。

▼ヘタを濡らした方は新聞紙にくるんでチルドへ
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◇結果

常温のものが5日ほどで柔らかくなり始めたのに対し、ヘタを濡らしてチルドで保存したものは2週間以上も硬さを保つことができた。

▼追熟がすすんだ常温の柿
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▼左「ヘタ濡らし」右「常温保存」
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甘味の点では柔らかくなった柿のほうがやはり上だった。硬さと味のバランスは自分の好みで。

追記:
ヘタを濡らすときは柿を丸ごと水洗いするのではなく、水を浸したティッシュを押し当ててヘタを湿らせればOKだそうです。
実には水を付けないように注意してください。

なぜヘタを濡らすのか

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柿に限らず果物や野菜はエチレンを放出して追熟する。
たとえば、りんごはエチレンガスの発生が多い。日を置いたりんごから瑞々しさが失われて、パサパサした食感にガッカリしたことはないだろうか。

りんごのエチレンガス発生を利用してバナナを早く完熟させる方法などはよく知られている。

 

柿もりんごほどではないにせよ、やはりエチレンガスを発生させていて、その影響を受けやすいと言われている。買ったら早めに食べるのが一般的なのはそのためだ。

ここからは調べてわかったこと

店頭に並ぶ柿の多くは渋抜きされており、ストレスによってエチレンが発生しているらしい。エチレンは水分の蒸発を促し、さらなるストレスを生んでエチレンを生成。悪循環によって日を待たずにグズグズになってしまう。

ヘタを濡らすのは、柿はヘタで呼吸していて、そこから水分を蒸発させているから。
つまりエチレンの発生によって失われた水分を補給するためにヘタを濡らすということのようだ。

最後に

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「柿は追熟の必要はないので買ったら早めに食べる」

は、鉄則だとしても、いっぺんに食べるのはちょっと…ということありますよね。(うちは田舎から大量の柿が送られてくる)

柿の一般的な保存法は「ビニール袋に入れて冷蔵庫に」ですが、こういう方法もありますよという紹介を兼ねて記事にしてみました。

※実際は柿の品種によっても「日持ち」する期間は変わってくるのでしょうが、ある程度の効果は見込めるはずです。

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