料理の盛り付けの基本・セオリーから応用まで学べるスゴイ本【まちやま ちほサン・盛りつけの発想と組み立て】

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僕はブログで記事を書くにあたって、毎回キーワードとなる言葉がどの程度検索されているかを調べます。

今回の場合ですと「盛り付け」はどの程度検索されているのだろうなあ、といった感じ。
「盛り付け」は年中、ある程度検索されているようですが、特にグーンと跳ね上がっている月があります。

そう、12月です。

クリスマス、お正月、来客がなにかと多いこの時期は、料理の盛り付けで頭を悩まさせている人も多いということでしょう。

先日、そんな方々の強い味方となるであろう西洋料理の盛り付け決定版とも言える本を購入しましたので、謹んでご紹介させていただきます。

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まちやま ちほサン著・盛りつけの発想と組み立て

1426664328225「盛りつけの発想と組み立て」の著者のまちやまさんのお仕事はフードコーディネーター。
フードコーディネーターはセンスの求められるお仕事ですが、その中でも「盛り付け」は最も想像力を問われるものらしいです。

本書でも述べられていますが、おいしさというものは五感で感じるものです。
とりわけ視覚からの影響は大きいと言われています

食材の配置や色彩のみならず、皿のセレクト、テーブルの大きさ。
料理を食べる人がその料理に求めるものを推測、把握したうえで最も視覚的効果を上げそうな盛り付けの構成を考える…。

この本は抽象画の創始者のひとりとされるカンディンスキーが提唱した色彩と形態の効果をベースにして、盛り付けの“デザイン”が、人にどのように訴えかけるのかを学ぶことができます。

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Wassily Kandinsky『即興 渓谷』

難しく感じるかもしれませんが、様々な例や図、写真を用いてわかりやすく解説してくれていますので実用的です。どうかご安心を。
センスの欠片もない僕でも、とても興味深く、楽しく読めました。

注:「盛りつけの発想と組み立て」における盛り付けは、西洋料理が基準となっています。

本書は4章から成っています。
順番に読み進めることで、盛り付けに詳しくない人でも頭に入ってきやすい構成になっています。

1章・盛り付けの考え方

5w1h。

盛り付けを考えるとき、まず構成を考える必要があるのですが、その際に5w1hを用いるとわかりやすいと本書では述べられています。

すなわち、

  • who 誰が食べるの?(年齢や性別、職業など)
  • when いつ食べるの?(季節、時間など)
  • where どこで食べるの?(レストラン、ビストロ、自宅など)
  • what 何を食べるの?(ランチなのかディナーなのか、など)
  • why なぜ食べるの?(誕生日などの記念日なのか、日常的な食事なのかなど)
  • how どんなふうに食べるの?(着席して食べるのか、立食なのかなど)

これらを把握したうえで、メニューを決め、盛り付けの意図を決定するわけです。

さらにデザインの基本原理を踏まえて、その料理であなたが伝えたい感情に最も適した盛り付けを考えるわけですね。

この1章では、お皿のセレクトポイントについても述べられています。
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丸皿、角皿、オーバル皿、長角皿…お皿のデザインから受けるイメージやテーブルのサイズとの合わせ方、各種お皿に料理を盛り付けたときの印象など。

一般の人があまり知らないであろう、お皿の基本について知ることができます。

2章・デザインから考える盛りつけ(基礎編)

1章で触れた「料理で伝えたいメッセージ」を効果的に表現するための盛り付けの構成について詳しく述べられています。

デザインにおいての「点」を料理に置き換えて、大きさ、配置、形、皿との空間バランスを考察しています。

■大きさ
小さい点(料理)をお皿に盛るのか、大きい点をお皿に盛るのか。
料理をスタイリッシュに見せることもできますし、ボリュームを感じさせることもできます。

エビングハウス錯視とデルブール錯視を取り上げて、写真つきで盛り付け方が解説されています。
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■位置
点をおく位置によって、お皿の空間を活かす方法が述べられています。
点の位置によって人がどのような心理になるのか…、なかなか興味深いです。

■向き
料理の盛り付けのときに、向きなんてあまり考えたことなかったんですけれど、

料理を前にした人が食材と顔を合わせる

と考えると、向きも大切なのかなと思いました。料理にも「顔」があるんですね。面白い。

■複数の点
お皿に連続して点を描き、料理に様々な意味づけを行います。
直線や曲線、奥行きを与えたりランダムに配置する等。

普段見慣れた食材が、こうも生き生きと感じられるのかと、目から鱗です。

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おもに、ソースで描く点の連続、「線」の解説ですね。
西洋料理において、食事の味を引き立たせるために重要であるとされるソース。

実際、料理やソースが美味しそうにできたのはいいけれど、どうやってソースをかければいいのか悩む人も多いのではないでしょうか。

素人が迂闊に手を出すと失敗しそうな螺旋状に線を描くやり方も、プロだとこうも食材を引き立たせることができるのだなぁと感心します。

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面、いわゆる食材の形で、料理にどのような意味合いを持たせるのかについて解説されています。
例えば、ホタテひとつとっても、素材そのものの丸い形を生かすのか、セルクル状に整えるのか、など。

食事を演出する上で極めて重要な「面」、お皿という空間にどのように“複数”の「面」を配置するかによって、リズムを生み出したり、協調性を生み出したり、緊張感を生み出したりできます。

配置・バランス

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例えば、食材をシンメトリーにおくのか、回転するようにおくのか、平行か三角形か…。

盛り付けの手法として伝統的なテクニックが今日まで受け継がれてきたことには意味がある。料理の配置やバランスについて伝統を踏襲しつつオリジナリティも加えて解説されています。

漫然と料理を配置するだけでは到底演出することができないようなプロの技巧を垣間見ることができるでしょう。

立体

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「面」の集合体としての「立体」について解説されています。
西洋料理に限らずどのような料理でも、食材に高さ(ボリューム)を出してリズムを与えることを試みますよね。

ただし、単純に高く盛り付ければそれでいいのかというとそういうことではないらしく、より効果的に見せるやり方があるようです。

立方体、半球、直方体、円柱などなど。
立体を上手に生かすことができるようになれば、一層料理にインパクトを与えることができるようになるでしょうね。

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僕のような一般の人間が最もこだわり、腐心するのが食材の「色」。国や地域、環境や経験などから、人が色からイメージする感情は様々です。
食材も同様、色がもつ影響力は計り知れません。

単色の持つ表現だけではなく、色彩の対比や調和を用いて、より高い心理的作用を及ぼすであろう配置がカラーで美しく解説されています。

同系色の食材を配置して料理の温もりを演出したり落ち着きを演出したりというのは僕も試みるのですが、難しいのは強調。
複数の同色の食材の中に、まったく系統の違う色を加えるときです。

違和感なくインパクトを与える方法が実際の料理を使って写真で紹介されています。勉強になる…。

3章・シーンで考える盛りつけ

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1.ホタテのカルパッチョ(冷前菜)
2.エビのベニエ(温前菜)
3.サワラのプロヴァンス風煮込み(魚料理/メインディッシュ)
4.牛肉のタリアータ(肉料理/メインディッシュ)
5.ニソワーズ(サラダ)
6.トマトとバジルのスパゲッティーニ(パスタ)
7.B.L.Tサンドイッチ
8.チョコレートムース(デザート)

1~8の料理を

  • 日常
  • おもてなし
  • パーティー

この3つのシーンで引き立たせるためにはどのような盛り付け方が適しているのかについて考察がなされています。
1章と2章で解説されたことを実際の料理を使って細かく紹介してくれている感じですね。

具体的な料理とその画像を用いてポイントの解説もされていますので、このとおりにやっても十分な効果を発揮してくれることは間違いないのですが、他の料理でも応用のきく内容になっています。

見てたらお腹が空いてくること請け合いですよ…。

4章・お皿のバリエーションで考える盛り付け

sim画像引用元:ヤフオク

4章では前述されたお皿の持つ視覚効果についてさらに具体的に解説がなされています。

◇例えばリムにレリーフのあるお皿の盛りつけ
シンプルな丸皿が料理を引き立たせるのに対し、リムに柄の入ったものだと盛り付けのデザインの延長としてとらえることができる、など。
また、柄の種類は豊富なのでシーンに合わせた柄を選択したいところ。

柄ごとにどのように視覚心理に影響を与えるのか例が挙げられていますので、お皿を購入する際の参考になるはずです。

僕も北欧皿を購入しようと思っていたのですが、北欧のものは柄のインパクトが強いのでちょっと躊躇っていました。
皿の柄にとらわれず、料理やシーンを主体に考えてお皿を選択する参考とさせていただきました。

4章では盛り付けのアクセントとなるハーブとソースについても触れられています。

最後に

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この本のすごいところは、ただ盛り付けの例をあげて

「このとおり盛ってもらえば美味しそうに見えますよ~」

ではなく、デザインの基本から着想を得て、より効果的な盛り付けを考察しているところにあります。

視覚心理についても丁寧に述べられているので、なぜ美味しそうに見えるのか、なぜ上品に見えるのかなどがわかりやすくなっています。他の「盛り付け本」とは明らかに一線を画していると言えます。この本を一冊持っているだけで、様々なシーンで活躍する盛り付けを学ぶことができるでしょう。

ただし、和食についての盛り付けは一切書かれていません。あくまでも西洋料理が主体です

無論、本書で学んだ視覚効果は和食でも生かせるものです。自分の想像力次第でいかようにも盛り付けができることを気づかせてくれるでしょう。

本の中身を撮影してアップするわけにはいかないのでこの記事では文章が主になってしまいましたが、全編カラーで洗練されたデザインの本になっています。※この記事の料理の写真は「盛りつけの発想と組み立て」からのものではありません。

一般の方だけではなく、料理のプロやフードコーディネーターが読んでも気付きが得られる内容の本だと思います。是非とも手に取って想像力に磨きをかけてほしいですね。

盛り付けというものが、いかに大切なものなのかがよーくわかりますよ!

●Amazonブック—盛りつけの発想と組み立て

●関連記事—ティファールのフライパンレビュー

 

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